Nach Abschluss seines Studiums der Humanmedizin an den Universitätskliniken in Bonn und Würzburg arbeitete er von 1994 – 2002 als Arzt im Praktikum und als wissenschaftlicher Assistent am Universitätsklinikum Frankfurt am Main.

1996 erlangte er schließlich seine Approbation und Promotion (Dr. med). In diesem Zeitraum übte er auch eine molekularbiologische wissenschaftliche Tätigkeit in der Grundlagenforschung im Bereich Hepatitis-Virusinfektionen am Forschungsinstitut Georg-Speyer Haus aus.

Im Jahr 2001 erlangte er schließlich seinen Facharzt für Innere Medizin und ein Jahr später die Schwerpunktbezeichnung Gastroenterologie/Hepatologie. Nach seiner Habilitation im selben Jahr war er als Oberarzt und später als leitender Oberarzt sowie außerplanmäßiger Professor an der Klinik für Innere Medizin II des Universitätsklinikums Homburg tätig.

Im Jahr 2008 erfolgte der Ruf auf die Professur für Hepatologie und Lebertransplantation am Klinikum der Goethe-Universität Frankfurt am Main, wo er zudem Stellvertretender Direktor und leitender Oberarzt der Medizinischen Klinik I war. Seit 2016 ist er Chefarzt der Medizinischen Klinik II am St. Josefs-Hospital und Leiter des Leberzentrums in Wiesbaden.

In mehr als 15 Jahren wirkte Prof. Sarrazin maßgeblich an der Erforschung chronischer Lebererkrankungen mit. Zudem war er an zahlreichen nationalen und internationalen Phase I-III Studien zur Untersuchung chronisch viraler Hepatitis-Infektionen beteiligt und ist verantwortlich für die deutsche und europäische Leitlinie zur Hepatitis C Virusinfektion.